Les 8 étapes de la torréfaction

Sans la torréfaction, notre café ne serait pas notre inoubliable allié du matin !

On en entend beaucoup parler, mais, finalement peu d’amateurs de café connaissent la torréfaction en détail. Chez Cuply, la torréfaction c’est sacré et surtout elle est artisanale ! Curieux de savoir comment ça se passe ? Oui ? Alors, on a décidé de vous faire entrer dans les coulisses de la torréfaction artisanale.

On sait que vous connaissez mais …. petit rappel sur la torréfaction

Comme expliqué dans un de nos précédents articles, la torréfaction artisanale consiste à griller lentement (environ 20 minutes) les grains de café vert à une température comprise entre 200 et 220° Chaque grain de café vert va se transformer en un grain brun aux saveurs aromatiques complexes.

Ceci nous permet de vous offrir des capsules compatibles Nespresso de qualité !

Alors, quelles sont les étapes de la torréfaction artisanale ?

Le saviez-vous ? Le mot torréfaction vient du latin « torrere (sécher) facere (faire) » qui signifie faire sécher à l’aide de la chaleur

Les différentes étapes de la torréfaction artisanale sont au nombre de 8. Et, vous allez voir, tout est question de températures et de chocs, on vous dit tout !

1. Le choc thermique

Le café vert, à température ambiante (généralement 20°) est inséré dans le tambour du torréfacteur préchauffé à 200°C. Il apporte une certaine fraîcheur qui va faire descendre la température du tambour à environ 90°C (son point le plus bas, le « turning point »). Les grains de café commencent à perdre leur humidité …

2. La dessiccation (séchage)

L’eau naturellement contenue dans les grains de café s’évapore progressivement. Ils commencent à jaunir grâce à une réaction chimique appelée « réaction de Stucker » (changement de couleur passant du vert au brun)

3. La montée en température

Due à l’évaporation de l’humidité des grains, la température du tambour augmente, le grain de café fonce considérablement, et il gonfle …  et commence alors le développement aromatique.

4. la caramélisation

La caramélisation permet d’extraire son odeur et surtout ses arômes … Le grain de café passe de jaune à un joli brun couleur cannelle. C’est la « réaction de Maillard » (réaction chimique entre les sucres et les acides contenus dans le café).

Hum ! Cette bonne odeur de café, ça nous donne envie d’un expresso ? pas vous ?

5. Le maximum des arômes

A 180°C, le café atteint son maximum aromatique ! La pellicule des grains de café commence à se craqueler

6. Le premier crack

Les grains de café gonflent et craquent (c’est un peu le même son que le popcorn), c’est ce qu’on appelle le ‘first crack ». C’est un point important pour la révélation des arômes et le développement des saveurs.

7. le deuxième crack

Les grains de café commencent à brûler, le sucre s’écoule et caramélise.

Suivant la torréfaction choisie, vous obtenez des grains de café du blond au brun très foncé, ce qui déterminera votre café.

8. le final (ou refroidissement)

Le café est ensuite inséré dans un refroidisseur qui le mélange et ventile pour en stopper sa cuisson.

Une fois, la recette de torréfaction, qui exprime tout le potentiel du café, définie, pour chacune de nos capsules compatibles, tout l’Art du Torréfacteur est de la reproduire fidèlement à chaque torréfaction.

Le temps est vite passé à vous expliquer la torréfaction artisanale en détail, on se revoit bientôt pour un prochain café article ?