Margot, La bio*

Les cerises des caféiers n’ont pas une vie de tout repos… Une fois récoltées elles sont dépulpées, lavées, séchées, puis les grains sont décortiqués !  Venez, on vous explique !

Il existe 2 méthodes de traitement du café après la récolte : 

Tout d’abord la voie sèche, qui consiste à placer les cerises récoltées à l’air libre pour un séchage maîtrisé : 11 à 12% d’humidité, pas plus, pas moins ! La cerise est ensuite libérée de ses deux grains de café en parche. 

Mais elles peuvent aussi être plongées dans un grand bassin d’eau pour les trier naturellement, il s’agit alors de la voie humide. Les cerises les plus lourdes, mûres comme il faut, tombent au fond et les plus légères, moins mûres, remontent à la surface et seront écartées.
La cerise sera ensuite dépulpée pour libérer les deux grains de café en parche. Les parches sont ensuite transférées dans de grandes cuves. Et c’est parti pour 12 à 36 heures de fermentation maîtrisée dans leur mucilage (leur enveloppe visqueuse).
Une fois fermentées, les parches sont lavées et placées à l’air libre. Pour un séchage optimal, elles sont brassées régulièrement à la main ou avec un râteau jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12%. Enfin, elles sont frottées pour retirer l’enveloppe des grains.

Selon la méthode, le process de traitement, la maîtrise de la fermentation et la qualité du séchage, le café développera des profils aromatiques différents et particuliers.